Ингредиенты для сабли:
- Мука пшеничная – 170 г
- Сахарная пудра – 60 г
- Миндальная мука – 12 г
- Какао-порошок – 12 г
- Соль – 1 г
- Разрыхлитель – г
- Масло сливочное охлажденное 82,5% — 95 г
- Яйца куриные – 33 г
Ингредиенты для карамелизированного фундука:
- Фундук жареный, очищенный – 200 г
- Сироп 30В – 35 г
Ингредиенты для шоколадной карамели:
- Сахар – 225 г
- Теплые сливки 33% — 250 мл
- Желатин листовой – 2 г
- Темный шоколад (капли) – 65 г
- Масло сливочное охлажденное 82,5% — 55 г
Подготовка:
1. Для теста соедините просеянную пшеничную муку, разрыхлитель, соль, сахарную пудру, миндальную муку, какао-порошок.
2. К сухой смеси ингредиентов добавить холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками.
3. Измельчите до песочной массы в планетарном миксере или миксере, для замешивания теста используйте плоскую насадку. Также можно измельчить ингредиенты руками.
4. Добавьте предварительно взбитое яйцо до однородной массы и быстро замесите однородное тесто.
5. Когда все ингредиенты соберутся в один комок, выложите его на лист пергамента.
6. Накрыть вторым разрезом и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2-3 мм.
7. Охладить (от 4 часов) для стабилизации структуры теста.
8. Для карамелизации разложите фундук в один слой на противне, застеленном бумагой для выпечки.
9. Равномерно влейте сироп (для сиропа сначала проварите 137 г сахара со 100 г воды до растворения и остывания).
10. Выпекать при температуре 150–160°С 10–15 минут до образования карамельной корочки. Даем остыть и отделяем орехи.
11. Смажьте формы для тарталеток остывшим сливочным маслом.
12. Из остывшего листа теста вырежьте основы тарталеток.
13. Оставшееся тесто разрежьте на полоски с помощью линейки. Сформируйте бока тарталеток, отрезав лишнее тесто. Заморозьте кусочки на 30 минут, затем запекайте при температуре 150°С 15 минут в режиме «Верх+Низ+Конвекция”.
14. Для карамели желатин замочить в холодной воде согласно инструкции производителя.
15. В кастрюле с толстым дном растопите сахар до янтарного цвета, не доводя до кипения. Осторожно порциями добавляйте кипящие сливки и перемешивайте до объединения ингредиентов. Снимите с огня, добавьте подготовленный желатин и размешайте до растворения. Дать немного остыть, смешать с шоколадом и перебить смесь погружным блендером до получения однородной эмульсии.
16. Добавляем сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, и еще раз пробиваем блендером.
17. Разложите фундук по остывшим тарталеткам. Распределите карамельную смесь по тарталеткам поверх фундука. Перед подачей остудить (3-4 часа).
Приятного аппетита!
