Как приготовить шоколад ручной работы

Крафтовый шоколад – это не только идеальный десерт для всей семьи к чаю, но и отличная идея для подарка, бизнеса. Приготовить такое лакомство может абсолютно каждый. Главное, освоить базовые принципы и правильно подобрать ингредиенты.

Какие продукты вам потребуются

Шоколад, но не обычный из магазина, а специальный для кондитеров. Его продают россыпью в виде небольших круглых кусочков – каллет. Такие заготовки уже имеют нужный состав и структуру, благодаря чему шоколад после затвердевания сохраняет четкие контуры и приобретает красивый глянцевый блеск. Лучше всего для приготовления твердого шоколада подойдут каллеты бельгийского и итальянского производства.

При выборе каллет обращайте внимание на их состав – процент содержания сахара, какао, наличие вкусовых добавок.

Какао-масло – этот ингредиент придаст шоколаду характерный аромат и снизит вязкость, что облегчит его формовку. Именно благодаря ему готовый десерт будет таять во рту, а не в руках. При выборе какао-масла обращайте внимание на его цвет и запах. Хороший нерафинированный продукт будет иметь кремово-бежевый оттенок и приятный стойкий аромат.

Какао-масло высокого качества обладает характерной структурой – оно одновременно и твердое, и ломкое, легко крошится.

Ингредиенты для оформления

Пищевой краситель. Лучше всего брать сухой краситель в виде порошка, так как жидкие и гелевые составы требуют очень аккуратного обращения. При неправильной дозировке они могут просто испортить шоколад, сделав его слишком жидким.

Краситель для шоколада должен быть жирорастворимым.

Топпинг, украшения. Это могут быть любые ингредиенты, хорошо сочетающиеся со вкусом какао, – сублимированные ягоды и фрукты (малина, вишня, клубника, апельсины, айва, инжир), измельченные или цельные орехи (макадамия, миндаль, фундук), воздушный глазурованный рис, сахарные посыпки, специи (молотая гвоздика, корица).

Оборудование

Лучше всего для приготовления формованных сладостей (плиток, конфет, фигурок) использовать специальный аппарат для плавки шоколада или температор. Применение такой техники позволяет значительно облегчить весь процесс темперирования. А это самый ответственный этап в готовке. Так как именно от него зависит, какой твердости получится шоколад, будет ли он иметь однородную структуру, хрусткость и при какой температуре будет таять.

Также вам потребуются: формы для шоколада (лучше всего поликарбонатные), блендер, силиконовая лопатка для перемешивания, сотейник, кондитерский мешок. А при отсутствии температора – посуда для плавления и термометр для измерения температуры.

Инструменты, которые пригодятся для декорирования (необязательно), – кисточка, аэрограф или краскопульт для окрашивания, стека или зубочистка, штампы для создания рисунков.

Способ приготовления

Весь процесс начинается с темперирования. Если у вас нет специального аппарат для плавки шоколада, сделайте это вручную. Для этого растопите каллеты (250-300 г) и разогрейте полученную массу до 40-45 градусов. Затем дайте ей остыть при комнатной температуре до 33 градусов. Во время охлаждения периодически помешивайте шоколад – приблизительно раз в 2-3 минуты. А после остывания добавьте в него какао-масло – 2,5-3 г, и тщательно перемешайте, чтобы масса стала полностью однородной.

Важно. Во время всего процесса темперирования шоколада важно постоянно поддерживать нужную температуру – 32-34 градуса. Делать это можно на водяной бане или с помощью фена.

После того как основа будет готова, смажьте форму какао-маслом и с помощью кондитерского мешка залейте в нее шоколад. Его температура при этом должна быть не меньше 32-33 градусов. Затем хорошенько постучите формой об стол, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Украсьте заднюю часть плитки выбранным топпингом и положите ее в холодильник. Вот и все, шоколад готов. Если вы все сделали правильно, через 10 минут он затвердеет и его можно будет вытащить.