8 мифов о кулинарии, которые домохозяйки считают правдой, но ученые воспринимают скептически
Несмотря на то, что кулинария всегда присутствует в жизни каждого человека, и кажется, что все ее тонкости изучены вдоль и поперек, эта сфера до сих пор окутана большим количеством мифов и заблуждений.
Предлагаем разобраться с наиболее популярными из них, а также ознакомиться с мнением исследователей.
Миф 1: Трюфельное масло настаивается на дорогих грибах
Трюфельное масло добавляется для аромата.
Этот продукт — хороший пример того, как иногда ожидания и реальность могут отличаться друг от друга. С одной стороны, многие считают, что трюфельное масло относится к категории премиум, учитывая цену основного ингредиента. С другой стороны, если внимательно прочитать состав, то сразу станет ясно, что трюфеля, одного из самых дорогих грибов в мире, там нет. Вместо них используются ароматизаторы, идентичные натуральным. Давай выясним.
Первое, на что стоит обратить внимание, это упаковка. Всем известно, что оливковое масло нужно хранить в светонепроницаемых бутылках. Поэтому, если вы вдруг увидите прозрачную тару с кусочком псевдотрюфеля, можете быть уверены, что перед вами некачественный продукт. Мы идем дальше. В состав трюфельного масла входит 2,4-дитиапентан, непосредственно отвечающий за трюфельный аромат. Это значит, что в самом продукте нет ничего плохого, его можно использовать для заправки салатов или других целей. Но вы должны понимать, что в магазине предлагается не масло, настоянное на трюфелях, а масло с синтетической добавкой, придающей необходимый запах.
Миф 2: Стейку нужно дать «отдохнуть» после холодильника
Мясо можно готовить сразу после того, как достали его из холодильника.
В Интернете можно найти множество советов по правильной подготовке мяса. Один из них звучит так: нужно достать стейк из холодильника и подождать 30-60 минут, пока температура не станет комнатной. Однако исследования ученых наглядно показали, что невозможно отличить вкус говядины, которая была приготовлена сразу после холодильника, и мяса, находившегося на столе определенное время. И самое интересное, что стейки будут достигать одной и той же внутренней температуры в одно и то же время.
Миф 3: Нельзя дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике
Вода не станет вредной, если ее несколько раз прокипятить.
Еще одно распространенное заблуждение касается кипяченой воды. Считается, что если дважды вскипятить в чайнике одну и ту же жидкость, образуется «тяжелая» вода, которая вредна для организма. Неслучайно она получила такое имя. Дело в том, что одним из компонентов такой воды является тяжелый водородный дейтерий, и он образуется при прохождении через него тока. К счастью, в нашем организме содержится дейтерий, так что этот компонент совершенно безвреден. Единственное, что происходит при кипячении, это увеличение концентрации солей при испарении воды. Но сама вода не становится «тяжелой». Но так же и радиоактивный. Поэтому можно смело пить и не бояться последствий.
Миф 4: Картофель может спасти пересоленный суп
Картошка становится соленой, но вкус бульона не меняется.
Картофель – один из самых любимых продуктов хозяек, так как он очень вкусный, простой в приготовлении, а также может стать ингредиентом многих блюд. Однако лайфхаки с его непосредственным участием далеко не всегда эффективны. Например, бытует мнение, что крупная картофелина, брошенная в пересоленный суп, сразу впитывает в себя лишнюю соль и спасает от славы «влюбленного» повара. Однако этот лайфхак не имеет под собой научной основы. Естественно, если сварить картошку в соленом бульоне, он не останется безвкусным: соль вместе с водой проникнет в овощ и останется там, но на общий вкус и концентрацию соли в блюде это никак не повлияет.
Миф 5: Белые пятна на приготовленной рыбе являются вредными
Белые пятна — это белок, который содержится в рыбе и выходит наружу.
Если вы когда-нибудь готовили лосося, то наверняка замечали, что после термической обработки на поверхности появляется странное белое вещество. С одной стороны выглядит очень неаппетитно, а с другой вполне съедобно. Чтобы вы не думали и не гадали, что за белое вещество появилось на вашей рыбе, сразу раскроем все карты: это белки, называемые альбумином и миозином. Кушать их можно без опаски, но не всегда хочется. И если дома можно перебороть себя, то в ресторане возникает желание выразить свое негодование повару или просто пойти на десерт.
Если вы не хотите заниматься этой проблемой, вот вам совет: перед тем, как приготовить лосося, замочите его в рассоле на десять минут. Из-за этого белки частично растворятся и при термической обработке останутся внутри продукта и не выйдут на поверхность.
Примечание: этот метод можно использовать с любой рыбой, поэтому не ограничивайтесь лососем.
Миф 6: Растительное масло не позволяет макаронам слипнуться
Масло остается пленкой сверху и не влияет на пасту.
Есть категория кулинарных мифов, с которыми очень легко разобраться, если руководствоваться здравым смыслом. Например, многие хозяйки в процессе приготовления макарон добавляют в воду растительное масло, искренне полагая, что так они не слипнутся. Но если присмотреться, то видно, что нефть остается плавать тонкой пленкой на поверхности воды из-за разницы в плотности. Так как это влияет на пасту?
На самом деле макароны не слипаются благодаря входящему в их состав крахмалу, а также правильной технике приготовления. Здесь важны первые две-три минуты: макароны необходимо несколько раз перемешать, пока не приготовится верхний слой. А дальше все зависит от крахмала – как только он напитается водой и набухнет, макароны сразу перестанут слипаться. Кстати, не стоит добавлять растительное масло в макароны и в конце процесса варки, иначе ваш соус не будет держаться.
Миф 7: Помол соли имеет значение
Вкус блюда не зависит от того, насколько мелкая соль.
Представьте ситуацию: вы покупаете дорогой набор автоматических мельниц, одна из которых наполнена перцем, а другая крупными кристаллами соли. И так, простое движение – и специи в одно мгновение измельчаются. Но есть ли в этом смысл, или проще сразу купить специи и соль мелкого помола? Давай выясним.
Молоть перец можно и нужно самостоятельно, так как он содержит летучие эфирные масла. При измельчении они выделяются и напрямую влияют на вкус, запах и восприятие блюда в целом. Что касается соли, то в ее составе таких веществ нет. У нее одна задача — сделать блюдо соленым. Поэтому неважно, какую соль вы добавили в блюдо — свежемолотую или из пакета.
Миф 8: Стейк нужно солить после приготовления
Мясо нужно солить в сыром виде, чтобы оно стало нежным внутри и хрустящим снаружи
Если спросить некоторых хозяек, зачем они солят мясо после того, как оно прожарилось, многие ответят: чтобы оно не пересохло в процессе приготовления. Здесь двоякая ситуация. С одной стороны, соль действительно вытягивает из стейка жидкость, а с другой – не ухудшает вкус готового блюда. Даже наоборот. Чем суше мясо на поверхности, тем красивее будет корочка. Если посолить кусок заранее, соль успеет проникнуть в стейк и улучшить вкус. Есть и еще одна хорошая новость: соль имеет свойство модифицировать, а точнее денатурировать некоторые белки, благодаря чему они лучше удерживают влагу. Таким образом, готовое мясо становится намного вкуснее и сочнее, если его предварительно посолить.
