3 условия, без которых не приготовить хороший суп. На заметку Приготовить хороший суп это не только сделать всё по инструкции, т.е. технологической карте. Есть вещи, о которых не пишут в рецепте. Разберём три предварительных условия, которые улучшат любой суп на любой кухне. 1. Объём. Суп тем лучше, чем в меньшем объёме он варится. Идеально 6-10 порций. Т.е. в кастрюле от 3 до 5 литров. Это самый популярный домашний формат. Почему объём так важен? Дело в том, что чем больше объём, тем дольше суп греется в начале и дольше остывает в конце. Процесс варки у нас строго регламентирован столько-то минут при такой-то температуре. А вот нагрев в начале и остывание в конце незапланированно. Это влияет на качество. И не в лучшую сторону. Долгий нагрев разрушает витамины и вкусо-ароматические вещества. Поэтому суп получается менее вкусным и менее полезным. 2. Посуда. Для хорошего супа нужна кастрюля с высокой теплоёмкостью. Такая нагревается плавно и отдаёт тепло плавно. Благодаря этому содержимое кастрюли греется равномерно. Не происходит локального перегревания супа в одном месте например, у дна кастрюли. Хороший материал для кастрюли, это, конечно же чугун, глина, камень. В домашних условиях гораздо чаще встречаются обычные металлические кастрюли. В таком случае стоит обратить внимание на дно кастрюли: оно должно быть толстым, а сама кастрюля тяжёлой. 3. Соотношение. В хорошем супе должно быть чётко выверено соотношение жидкости и гущи. К концу варки жидкости должно быть от 40 до 70 %. Кажется, что разбег велик. Но нужно понимать какого вида суп мы варим: жидкий или густой. Когда начинаете варить суп, закладывайте соотношение продуктов: для густых супов: 1 часть продуктов на 1,5 части бульона для жидких супов: 1 часть продуктов на 3,5 части бульона Учитывайте будет ли в супе крупа и макароны Такие продукты впитывают в 2 раза больше воды, чем занимают объём. Суп с ними автоматически становится густым. При расчёте таких супов крупу и макароны сразу умножаем на 3, а в бульон дополнительно добавляем 2-кратный объём крупы и макарон сверх обычной нормы.
